骆驼产自塞外，内地盛夏炎热，不适宜饲养，因此，和 “野驼酥”所需原料驼峰一样，中原热衷的佳肴 “驼蹄羹”所需之原料驼蹄亦须从遥远的塞外输送，这就产生了一个很重要的问题: 如何在漫长的路途运送过程中，保证不致腐败? 上揭苏轼和耶律楚材的诗给了很好的答案:这就是运送前，须用 “腊糟红曲”浸腌过。

       腊糟是经过发酵的酒糟，含有丰富的曲酶素，这种物质可以在肉食表面形成保护层，从而起到抑制和隔离腐败菌产生的效果，常用来腌制肉类以备储藏。贾思勰 《齐民要术》曾记载了多种肉类需用腊糟腌制。说明古人很早就已经掌握了腊糟腌制可防止肉食腐败的方式。

       红曲又称为 “赤曲”、“丹曲”、“福曲”、“红槽”、“红曲粉”等，因其原料为大米或糯米，又称为 “红米”、“红大米”等，为寄生曲霉科真菌红曲霉菌丝体的粳米或粳米粉。它能在有机物表面形成一层保护膜，有效防止腐败菌类的繁殖。因此，很早就被用来作为食物原料及食物的保鲜剂、染色剂。而产驼区的敦煌一带，早在东汉 “红曲”就已经很知名。 《初学记》引王粲《七释》谓: “瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。” 因此，当时从塞外输入中原的肉食原料，如驼峰、驼蹄、鹿尾、鹿舌等，应大多采用此方式保鲜和运送。当然，“驼蹄”也可采用 “风干”的形式。《周礼•天官•腊人》谓 “腊人，掌干肉”，郑玄注: “大物解肆干之，谓之干肉，若今之凉州鸟翅矣。”

       关于驼蹄羹这一佳肴的烹调方式及其调味品等，史料没有明确记载。“七宝羹”一说，透露出要加入许多调味料。庄申先生对此也作了探讨: “中国人知道骆驼，虽然可以早到公元前二世纪中期的汉武帝时代，不过用骆驼的某一部位来作菜肴，似乎要晚到八世纪中期的唐代后期才开始。当时吃的部位是驼峰，吃的方式是火炙。到十二世纪初期的北宋末年，除了继续吃驼峰，又增加了一个新的部位: 驼蹄。这时候，骆驼的峰和蹄都用水煮熟再加糟来吃。到了南宋末年，驼峰已经不吃了。骆驼的可吃部位只是驼蹄。不过在当时驼蹄是蒸来吃的。最后到元代初年，骆驼的可吃部位仍是驼蹄。可是当时吃驼蹄既要做成羹来吃，大概是要切成细丝或者薄片的。所以在南宋末年，如果要吃驼蹄，在做法上，似乎是既不烤、又不煮、也不蒸。” 此说多与事实不符。

       元代佚名 《居家事类必用全集》谓 “驼峰、驼蹄: 腌一宿，滚汤下一二沸，慢火养。其肉衡油，火紧易化，加地椒。” “其肉衡油，火紧易化。”当指驼峰而言。明人著作 《竹屿山房杂部》亦谓 “鲜研 ( 腌) 一宿，汤下一二沸，慢火养。” 史料中有关于熊掌去除腥臊和加工的方法: “熊掌: 用石灰沸汤?净。布缠煮熟或糟尤佳。熊白批小段，焯微熟，同蜜食。” 可为驼掌加工方式的参考。这是动物结缔类组织一般的加工方式: 须用水将其泡开，除去腥臊味，用文火慢炖。待其烂熟后，再切做丝或片，加以其他调味料。从 “一瓯费千金”的夸张语气看，成本殊高，所费不菲，应该味道不错。惜乎历代诗作均未留下该羹味道的描写。但做成羹的驼蹄仍然颇费咀嚼，不适合老年人食用，因此才有 “作?怯驼蹄，下饭爱牛乳”的调侃。

        元代 《饮膳正要》中没有 “驼蹄羹”一味，则说明 “驼蹄羹”由于其主要原料为动物结缔组织，较少食疗作用，虽列为 “八珍”而忽思慧不予收录。

        和驼峰炙一样，虽无史料表明驼蹄羹这一肴馔最早创自何地，但鄙意应为塞北骆驼产区无疑。按耶律铸 《双溪醉隐集》的记载，作者曾在河中地区食用过 “驼蹄羹”: “驼蹄?: 康居南鄙伊丽迤西，沙碛斥卤地，往往产野驼，与今双峰家驼无异，肉极美，蹄为?，有自然绝味。独擅千金济美名，夤?遗味更腾声。不应也许教人道，众口难调传说?。”“自然绝味”，可谓对驼蹄羹之美的最高褒奖; “众口难调”亦说明不同口味的人对此的要求不同，“传说”一词则透露出时人已不明 “驼蹄羹”就里。“伊丽”即今 “伊犁”，“康居南鄙伊丽迤西”，即今新疆西部及哈萨克斯坦东部一带，元代时候，这里还产单峰驼。此 “驼蹄羹”出自异域，或者是当地传统食物，而非汉地传入。如此，不仅中原，产驼区的西域亦有 “驼蹄羹”珍味。    

       笔者生长于驼乡，以前本乡宰杀骆驼时驼蹄往往被丢弃，倒是 “驼掌”表面，被割下用于制作鞋掌，虽然笨拙，却非常耐磨。只有在食物比较缺乏的时候，才食用驼蹄。可以想见产驼区，早期驼蹄并不珍贵，即使食用驼蹄，其加工手法也较为粗放，烹煮手法也是文火煮烂而已。驼蹄之所以不被珍视，难以烹煮也可能是其原因之一。因此，中原的 “驼蹄羹”应是塞外原料与中原先进的烹饪手法相结合的产物，化腐朽为珍贵，使之流芳千古。上揭明人诗歌中 “驼蹄且复荐南烹”可证。

       以驼蹄为馔，似乎不限于羹醢类肴馔。宋寇宗? 《本草衍义》卷十六谓: “野驼: 生西北界等处，家生者，峰、蹄最精，人多煮熟糟啖。粪为干末，搐鼻中，治鼻衄。此西番多用，尝进贡，于彼屡见之。”“常进贡”印证了 《册府元龟》中河西一带进贡峰蹄的事实。“煮熟糟啖”也印证了耶律铸 “腊糟微浸软驼蹄”的说法，可证宋元时，驼蹄有另一食法: 煮熟后加糟食用。因驼蹄脂肪很少，如不加调味料，将食之无味。

       元明人诗歌中有两处记载驼蹄亦可 “炙”，一为元代马祖常 《都门一百韵》，其中有 “穷发炙驼蹄，勾丽醢熊脚” 句; 一为明人宋濂 《题花门将军游宴图》，其中有 “将军中坐据胡床，炽炭炙肉泣流浆。革囊桐酒葡萄香，驼蹄斜割劝客尝” 句。

       驼蹄为结缔组织，煮熟后酱渍用刀切割而食之，这可能是产驼区的一般食法 ( 笔者幼时如此食用过新鲜的驼蹄，但咀嚼颇困难) ，如用 “炙”的烹饪手法，将更难咀嚼。笔者家乡未闻有此食法，难以想象如何将驼蹄 “炙”得可以 “斜割”而适口。如果不是传抄有误，则是否腊糟浸过后使其发软而利于割食? 不得而知。而我们知道，上两首诗描述的炙法和 “斜割”，正是驼峰的加工和进食方式。 驼蹄经防腐处理进入中原后，应该主要用作 “驼蹄羹”原料，身价倍增，成为皇家贵族一道显耀的珍贵菜肴，皇家也每每以此来赏赐大臣。连居处江浙的祝允明亦可以其招待客人，可见其流传之广。

       史料中复有 “驼蹄?”一味，并非以 “驼蹄”为原料。《十国春秋》、《梦粱录》、《武林旧事》等有载，且列于 “点心类”，非为 “驼蹄”，而是做成驼蹄形状的面食。

       《王昭君变文》中，则有骆驼的另一烹调手方法，虽非驼蹄，亦为早期关于塞外骆驼烹调手法在中原的知闻:表奏龙庭。敕未至，单于唤丁宁 ( 灵) 塞上卫律，令知葬事。一依蕃法，不取汉仪。棺椁穹庐，更别方圆。千里之内，以伐醮 ( 樵) 薪，周匝一川，不案□马。且有奔驼勃律，阿宝蕃人，膳主牛，兼能煞马。酝五百瓮酒，煞十万口羊，退犊?驼，饮食盈川，人伦若海。一百里铺毛毯，踏上而行; 五百里铺金银胡瓶，下脚无处。单于亲降，部落皆来。倾国成仪，乃葬昭军 ( 君) 处。其中 “?”字，《集韵》谓 “沉肉于汤也。”即煮肉。透露出塞外亦食用骆驼。

       仅用 “猎奇”显然不足以解释驼蹄羹之所以珍贵和在上层贵族中流行的原因。按软蹄动物的脚掌为结缔组织之一种，主要由胶原纤维、胶原蛋白等组成，在加工为羹醢类食物时有其他肢体组织所不具备的特点: 即脆而不腻，滑溜爽口。其味主要来自于加其他配料和调味品后的“调羹”。目前，中国北方许多地方的酒店都推出了恢复或创制的驼蹄原料的菜肴。在互联网上有 “驼蹄”和 “驼掌”两种营养成分表。

       “驼蹄羹”、“野驼酥”、“驼乳糜”是仅有的以一种动物之组织和乳汁位列 “八珍”的三样驰名肴馔，在中国饮食文化史上有着特殊的地位和影响，毫无疑问，它是丝绸之路饮食文化交流、融合的结果之一。