传统发酵驼乳的制作

        蒙古族及藏族等少数民族自古以来就有制作和食用发酵乳制品的习惯。他们以牛乳、羊乳、牦牛乳、马乳和骆驼乳等为原料，采用传统工艺加工各种发酵乳制品，在这些乳制品中蕴涵着大量的微生物，尤其是乳酸菌，经过几千年的自然驯化，这些传统乳制品中保留了许多具有优良特性的乳酸菌，为发酵乳制品菌种的分离筛选以及研究开发提供了宝贵的资源。骆驼自古以来是沙漠地区游牧民族的重要交通运输工具，驼乳也是牧民的食物来源之一，牧民普遍有饮用鲜骆驼乳或发酵驼乳（又称酸驼乳）的习惯。有研究认为酸驼乳对肺结核、肠胃炎和心血管等疾病有治疗作用，尽管有人认为这可能与酸驼乳中的益生菌有关，但其治病机理尚未阐明。

        Aggarwala 和 Sharm 在制作发酵驼乳时,先将煮沸的驼乳杀菌、冷却再加入少量的发酵乳作为发酵剂进行发酵、搅拌并在室温放置过夜。Kheraskov 制作发酵驼乳Kefir 时，会将驼乳先进行 85℃巴氏瞬时杀菌、然后当冷却到 26～30℃时，接种 3～6%的 Kefir 发酵剂、再进行罐装并在 20～26℃条件下发酵 8～12h、最后在 6～8℃下成熟 24～48h，Kefir 成品的酸度能达到 60-70°T，其质地细腻。非洲人常把驼乳装在烟熏的木桶里，大约 1～3 天就能制成一种被称为“Susa”的发酵驼乳产品。